Βιομηχανική Υγιεινή


Βιομηχανική Υγιεινή
Τύπος: Μεταπτυχιακό μάθημα / Υποχρεωτικό
Κατεύθυνση: Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής Τροφίμων
Συντονιστής: I.Mαντζουρανη Εξάμηνο: 1
ECTS: 7.5
Διδάσκοντες: Ι.Μαντζουράνη
E-mail: imantzou@agro.duth.gr
Τηλ. γραφείου: 25520 41155

Πρόσβαση στο υλικό του μαθήματος (εργασίες, ανακοινώσεις, διαλέξεις κλπ.) έχουν μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες στην ηλεκτρονική σελίδα του μαθήματος στο eclass. Το σχετικό υλικό είναι διαθέσιμο στο αρχείο “Έγγραφα ” της “Ομάδας Χρηστών 2014”

Συνεργασία με φοιτητές: μετά από συνεννόηση (μέσω email)

 

Περιγραφή μαθήματος:
Εκμάθηση των βασικών αρχών της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών . Στοιχεία των αρμοδίων αρχών που εποπτεύουν όλο το εύρος των διαδικασιών ελέγχου .Η ορθολογική εφαρμογή των επιβεβλημένων αρχών του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Control Point System) και η τήρηση των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP, Good Manufacturing Practice) επεξηγούνται εκτενώς. Στο μάθημα αναφέρονται οι διαπιστευμένες μικροβιολογικές εργαστηριακές τεχνικές που θεσπίζονται βάσει των πρωτοκόλλων και της σχετικής νομοθεσίας η των κανονιστικών εγκυκλίων σε Ελληνικό, Ευρωπαϊκό και Διεθνές επίπεδο. Επιπλέον χαρακτηριστικά παραδείγματα εφαρμογής του συστήματος HACCP και των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) θεσπίζονται στα πλαίσια της διδασκαλίας του μαθήματος Υγιεινής Βιομηχανιών.  Στα πλαίσια αυτά επελέγη επιπλέον η μελέτη ενός προϊόντος ως η ζάχαρη ,λόγω της έκτασης των καλλιεργειών ζαχαροτεύτλων στη χώρα μας.  Στο μάθημα συζητά επεξηγείται η ποιότητα και τα κριτήρια ως ο ακρογωνιαίος λίθος για τη μικροβιολογική αποδοχή των προϊόντων και προτείνονται τα μέτρα και οι διαπιστευμένοι έλεγχοι που πρέπει να γίνονται καθώς και οι επιβαλλόμενες διορθωτικές διαδικασίες σε περίπτωση διαρροής του συστήματος.

Ενδεικτικά διδακτικά βοηθήματα:
(οι παρακάτω τίτλοι περιλαμβάνονται στη βιβλιοθήκη του Τμήματος)

Ε. Μπεζιρτζόγλου. 2010. Υγιεινή βιομηχανιών, τροφίμων και φαρμάκων. Εκδόσεις Δίσιγμα.

Ε. Μπεζιρτζόγλου. 2005. Γενική Μικροβιολογία. Εκδότης Παρισιάνου Α.Ε.

Δ. Καλογρίδου-Βασιλειάδου.1999. Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίμων, Γενικοί-Ειδικοί. Εκδόσεις University Studio Press.

H. Keweloh. 2013. Μικροβιλογία & Υγιεινή Τροφίμων. Θεωρία & Πράξη. Εκδοτικός Όμιλος Ίων.

Επιπλέον βιβλιογραφικές πηγές είναι διαθέσιμες στους φοιτητές που συμμετέχουν στο συγκεκριμένο μάθημα μέσω του δικτυακού τόπου του μαθήματος (e-class).

Μαθησιακά Αποτελέσματα
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα μπορούν να:
 να κατανοήσουν την τις βασικές αρχές της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων
 να κατανοήσουν εργαστηριακές διαδικασίες δειγματοληψίας και μικροβιολογικής ανάλυσης, κλασσικές δοκιμασίες αρίθμησης και ανίχνευσης των μικροοργανισμών, καθώς και ο προσδιορισμός των βακτηρίων με τις πλέον πρόσφατες αναπτυχθείσες μεθόδους
 να κατανοήσουν τις βασικές αρχές που διέπουν το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Control Point System) και τους κανόνες της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP, Good Manufacturing Practice) σε διάφορες κατηγορίες βιομηχανιών τροφίμων
 να κατανοήσουν τις διαπιστευμένες μικροβιολογικές εργαστηριακές τεχνικές που θεσπίζονται βάσει των πρωτοκόλλων και της σχετικής νομοθεσίας η των κανονιστικών εγκυκλίων σε Ελληνικό, Ευρωπαϊκό και Διεθνές επίπεδο.

Μέθοδος αξιολόγησης:
Η αξιολόγηση των φοιτητών γίνεται με γραπτές εξετάσεις στο τέλος του εξαμήνου.
Τελική βαθμολογία: Προκύπτει από  (μέγιστη δυνατή βαθμολογία: 100 μονάδες):
1. Εξέταση μαθήματος (στο τέλος του εξαμήνου): 100 μονάδες

Πρόγραμμα διαλέξεων του μαθήματος:

Εβδομάδα – Τίτλος Διάλεξης
1η Το Σύστημα HACCP
2η Μικροοργανισμοί και Προσδιορισμός τους
3η Κριτήρια Ελέγχου Ποιότητας
4η Απόβλητα
5η Προϊόντα ψύξης-Προϊόντα κατάψυξης- Ειδικοί Κανόνες Υγιεινής
6η Προϊόντα με θερμική επεξεργασία-Αφυδατωμένα Προϊόντα- Ειδικοί Κανόνες Υγιεινής
7η Αναψυκτικά -Χυμοί-Προϊόντα που διατηρούνται με βάση την σύνθεσή τους-Ειδικοί Κανόνες Υγιεινής
8η Προϊόντα αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής-Ειδικοί Κανόνες Υγιεινής
9η Εφαρμογή του HACCP στην Βιομηχανία Ζάχαρης
10η Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) Στα Γαλακτοκομικά
11η Κανόνες Υγιεινής στην Κρεατοβιομηχανία
12η Υγιεινή Επιχειρήσεων Γαστρονομίας
13η Μικροβιολογικοί- Χημικοί Κίνδυνοι για την Υγεία του Καταναλωτή