Φυσικοχημεία Τροφίμων


1. ΓΕΝΙΚΑ

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΔΑΣΟΛΟΓΙΑΣ
ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
ΕΠΙΠΕΔΟ ΣΠΟΥΔΩΝ Προπτυχιακό
ΚΩΔΙΚΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ FOOD0002 ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΩΝ 6ο /8ο
ΤΙΤΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΥΤΟΤΕΛΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΠΙΣΤΩΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ
ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 5
ΤΥΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εμβάθυνσης
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ:
ΓΛΩΣΣΑ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ και ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ: Ελληνική
ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ERASMUS  OXI
ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ (URL) https://eclass.duth.gr/courses/OPE01203/

2. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα
Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων και η μελέτη της επίδραση των φυσικών και χημικών διεργασιών που εφαρμόζονται στα τρόφιμα στην συντήρηση, την ασφάλεια και την ποιότητά τους. Μελετώνται επιλεγμένα θέματα των επιστημών των τροφίμων και συνδυάζονται με εργαστηριακές ασκήσεις.

Συμπερασματικά ως κύρια μαθησιακά αποτελέσματα προκύπτουν τα εξής:

  • Κατανόηση βασικών εννοιών που εμπίπτουν στο αντικείμενο της Φυσικοχημείας των Τροφίμων.
  • Εκτίμηση του ρόλου της Φυσικοχημείας Τροφίμων στην Επιστήμη της Χημείας και της Μηχανικής Τροφίμων.
  • Απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις φυσικές και χημικές αλληλεπιδράσεις στα τρόφιμα όσον αφορά τις φυσικές και χημικές αρχές που εφαρμόζονται στα συστήματα τροφίμων.
  • Κατανόηση των εφαρμογών φυσικών/χημικών τεχνικών όπως και ενόργανης ανάλυσης για τη μελέτη των ιδιοτήτων των τροφίμων.
  • Κατανόηση των βασικών θερμοδυναμικών και κινητικών εννοιών, όπως και εισαγωγή στα διεπιφανειακά φαινόμενα, στην αυτοσυναρμολόγηση της μαλακής ύλης, στα κολλοειδή συστήματα, στη ρεολογία, στις μηχανικές ιδιότητες, την επεξεργασία και τη μικροβιολογία των τροφίμων.
  • Ανάπτυξη ικανότητας μελέτης ελληνικής και αγγλόφωνης ερευνητικής βιβλιογραφίας είτε αυτόνομα είτε σε συνεργασία (ομαδική εργασία).
  • Ανάπτυξη της συνεργατικότητας με τον διδάσκοντα, με δια ζώσης καθοδήγηση, στα πλαίσια προετοιμασίας εργασίας.
  • Ανάπτυξη ικανότητας και ευχέρειας παρουσίασης των αποκτηθέντων γνώσεων τόσο σε ειδικό όσο και μη ειδικό κοινό (προφορική παρουσίαση/υποστήριξη ομαδικής εργασίας).
Γενικές Ικανότητες
§  Αυτόνομη εργασία

§  Ομαδική εργασία

§  Λήψη  αποφάσεων

§  Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών

§  Προαγωγή της επαγωγικής σκέψης

3. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Το μάθημα της Φυσικοχημείας Τροφίμων πραγματεύεται τα παρακάτω αντικείμενα:

  1. Ενεργότητα νερού, σχέση του νερού με την ασφάλεια και ποιότητα τροφίμου. Κινητική αντιδράσεων τροφίμων. Εφαρμογή: εύρεση της προσδοκώμενης διάρκειας ζωής ενός τροφίμου.
  2. Συστήματα Διασποράς – Πηκτές – Αφροί. Γαλακτώματα και σταθερότητά τους.
  3. Χημική θερμοδυναμική. Ισορροπία φάσεων. Διεπιφανειακή τάση.
  4. Μεταπτώσεις φάσεων. Υαλώδης μετάπτωση. Κρυστάλλωση.
  5. Επίδραση μεταπτώσεων φάσεων στην ποιότητα των τροφίμων. Δομή τροφίμου.
  6. Ιξώδες. Ρεολογικές – Μηχανικές – Ιξωδοελαστικές ιδιότητες τροφίμων.
  7. Πορώδες. Ρόφηση. Διάχυση μικρών μορίων σε τρόφιμα. Μικροεγκλεισμός και ελεγχόμενη απελευθέρωση δραστικών ουσιών.
  8. Διαδικασίες αφυδάτωσης τροφίμων. Ξήρανση με κατάψυξη.
  9. Διαδικασίες παραγωγής και συσκευασίας τροφίμων.
  10. Θερμική επεξεργασία, UHT, HTST, Ασηπτική συσκευασία, Παστερίωση, Αποστείρωση.
  11. Νέες διαδικασίες παραγωγής τροφίμων, Εξώθηση τροφίμων.
  12. Διατηρησιμότητα βιταμινών σε τρόφιμα.
  13. Ώσμωση.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ Στην αίθουσα διδασκαλίας
ΧΡΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΩΝ

§  Χρήση τεχνολογιών πληροφορικής (power point, video)

§  Υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ Δραστηριότητα Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις 39
Εργαστηριακές Ασκήσεις 26
Ομαδικές Εργασίες 35
Αυτοτελής Μελέτη 25
Σύνολο Μαθήματος (25 ώρες φόρτου εργασίας ανά πιστωτική μονάδα) 125
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ

 

Η αξιολόγηση των φοιτητριών /τών πραγματοποιείται ως εξής:

  1. στην θεωρία του μαθήματος
  • με γραπτή πρόοδο στην έβδομη εβδομάδα του εξαμήνου
  • ανάληψη ομαδικής βιβλιογραφικής εργασίας (ως παραδοτέα νοούνται πλήρες κείμενο και προφορική παρουσίαση σε power point)
  • με γραπτές εξετάσεις στο τέλος του εξαμήνου
  1. στο εργαστήριο
  • με την παράδοση εργαστηριακού ημερολογίου για το σύνολο των ασκήσεων
  • προφορική αξιολόγηση εντός του εργαστηρίου και τέλος
  • γραπτή πρόοδο στο τέλος του εξαμήνου.

4. ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ και ΜΑΘΗΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

 5. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.       «Φυσικοχημεία Τροφίμων».   Ριτζούλης Χ.