Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων και Ύδατος (ΠΜΣ)


Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων και Ύδατος

Τύπος: Μεταπτυχιακό μάθημα / Υποχρεωτικό

Κατεύθυνση: Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής Τροφίμων

Συντονιστής: Α. Αλεξόπουλος

Εξάμηνο: 2ο

ECTS: 7.5

Διδάσκοντες: Α. Αλεξόπουλος / Προσκεκλημένοι ομιλητές

E-mail: alexopo@agro.duth.gr

Τηλ. γραφείου: 25520 41149

Ιστοσελίδα: https://eclass.duth.gr/courses/OPE01192/

Πρόσβαση στο υλικό του μαθήματος (εργασίες, ανακοινώσεις, διαλέξεις κλπ.) έχουν μόνο οι εγγεγραμμένοι χρήστες στην ηλεκτρονική σελίδα του μαθήματος.

 

Περιγραφή μαθήματος:

Χημικοί, φυσικοί και μικροβιολογικοί κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιμα. Επιδημιολογία τροφικών δηλητηριάσεων και λοιμώξεων. Ατομική Υγιεινή. Συνθήκες Υγιεινής χώρων και εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων. Επίδραση των μεθόδων παραγωγής και συντήρησης στην υγιεινή κατάσταση των τροφίμων. Διατηρησιμότητα και χρόνος ζωής τροφίμων. Ποιότητα πόσιμου νερού, ατμού και πάγου. Επεξεργασία και απολύμανση νερού.

Δικτυακός τόπος μαθήματος:

https://eclass.duth.gr/courses/OPE01192/

Ενδεικτικά διδακτικά βοηθήματα (Περιλαμβάνονται στην Βιβλιοθήκη του Τμήματος):

  • Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. Μάντης Α.
  • Ασφάλεια τροφίμων. Αρβανιτογιάννης Ι, Σάνδρου Δ, Κούρτης Λ.
  • Συσκευασία τροφίμων. Μπλούκας Ι.
  • Τεχνολογίες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, Αρβανιτογιάννης Ι, Στρατάκος Α.
  • Στοιχεία τεχνολογίας, μεταποίησης και συσκευασίας τροφίμων. Αρβανιτογιάννης Ι, Μποσνέα Λ.
  • Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών. Καραουλάνης Γ.
  • Τεχνολογία & Ποιότητα Φρούτων & Λαχανικών. Αναγνωστοπούλου Α., Ταλέλλη Α.
  • Μικροβιολογία τροφίμων και πεπτικού συστήματος, Μπεζιρτζόγλου Ε.
  • Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων. Μπλούκας Ι.
  • Υγιεινή Βιομηχανιών Τροφίμων και Φαρμάκων. Μπεζιρτζόγλου Ε.
  • Τεχνολογία κρέατος. Μπλούκας Ι.
  • Θέματα Υγιεινής Τροφίμων και Διατροφής. Αλεξανδρόπουλος Θ.
  • Οδηγός καταναλωτή για ασφαλή μεταχείριση τροφίμων. Αρβανιτογιάννης Ι, Τζούρος Ν.

 

Ξενόγλωσσα βιβλία (Διαθέσιμα προς δανεισμό από τον διδάσκοντα):

  • Bacterial flora in digestive disease. Scarpignato C, Lanas A.
  • Hygiene for Management: A text for food safety courses. Sprenger R.
  • Modern food microbiology. Jay M.
  • Kurita Handbook of water treatment. Takahide S.
  • Automation for food engineering. Clydesdale F.
  • Statistical aspects of the microbiological examination of foods. Jarvis B.
  • Freshwater microbiology. Sigee D.
  • Food safety handbook. Schmidt R, Rodrick G.
  • Food safety and food quality, Hester R, Harrison M.
  • Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control. Blackburn W, McClure
  • Hygiene in food processing. Lelieveld M, Mostert A, Holah J, White B.
  • Introduction to food toxicology. Shibamoto T, Bjeldanes L.
  • Food hygiene. Marwala K.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα μπορούν να:

  • Εκτιμήσουν, αναγνωρίσουν και κατατάξουν με βάση την επικινδυνότητα τους διάφορους φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς τροφογενείς κινδύνους.
  • Να αντιληφθούν την σημασία της υιοθέτησης των απαραίτητων μέτρων υγιεινής κατά την παραγωγή τροφίμων για την πρόληψη τροφογενών κινδύνων.
  • Να κατανοούν τις πλέον αποδεκτές μεθόδους παραγωγής οι οποίες διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
  • Να κατανοήσουν τις μεθόδους που εφαρμόζονται για την εκτίμηση της διατηρησιμότητας (χρόνος ζωής) των τροφίμων
  • Να αξιολογούν την ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται σαν πόσιμο αλλά και στην παραγωγή των τροφίμων (νερό, πάγος, ατμός) καθώς και τις βέλτιστες μεθόδους επεξεργασία του.
  • Να αναγνωρίζουν και κατανοούν την σημασία και χρήση των διατροφικών ισχυρισμών.

Μέθοδος αξιολόγησης:

Η αξιολόγηση των φοιτητών γίνεται με γραπτές εξετάσεις στο τέλος του εξαμήνου. Επιπλέον, οι φοιτητές στα πλαίσια του μαθήματος αναλαμβάνουν (υποχρεωτικά) μία βιβλιογραφική εργασία.

Τελική βαθμολογία: Προκύπτει από το άθροισμα των παρακάτω (μέγιστη δυνατή βαθμολογία: 100 μονάδες):

  1. Εξέταση μαθήματος (στο τέλος του εξαμήνου): 75 μονάδες
  2. Εργασία: 25 μονάδες.

 

 

 

Πρόγραμμα διαλέξεων του μαθήματος ‘Θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων και Ύδατος

Εβδομάδα Τίτλος Διάλεξης Εισηγητής
Σκοπός & περιεχόμενο διαλέξεων – παρουσίαση των προτεινόμενων θεμάτων των εργασιών στα πλαίσια του μαθήματος. Α. Αλεξόπουλος
Κατάταξη τροφοκινδύνων, κύριοι χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι ανάλογα με το είδος του τροφίμου (ζωικά, φυτικά, θαλασσινά), βιοτοξίνες, αλκαλοειδή, μυκοτοξίνες, διοξίνες, βαρέα μέταλλα, Αζωτούχες ενώσεις, Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, τριαλομεθάνια. Α. Αλεξόπουλος
Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί, Παθογόνοι μικροοργανισμοί, δράση, παραπροϊόντα, τοξίνες, Πηγές μόλυνσης των τροφίμων, Επίπεδα μικροοργανισμών, Μολυσματική δόση, Αλλοίωση φυτικών ιστών, Αλλοίωση ζωικών ιστών, Μέθοδοι ανίχνευσης, Μέτρα προστασίας, Ο ρόλος των συστημάτων διασφάλισης της ποιότητας. Α. Αλεξόπουλος
Ιστορικά στοιχεία, Επιδημιολογικά στοιχεία, Μέθοδοι ανάλυσης, Βάσεις δεδομένων, Πρακτικές δήλωσης κρουσμάτων στην Ελλάδα και διεθνώς, Επάρκεια δεδομένων, Επιδημιολογική προσέγγιση (επιπολασμός, επίπτωση) Α. Αλεξόπουλος
Διάσταση του ζητήματος, Ατομικές ελευθερίες και απαιτήσεις υγιεινής, Υποχρεώσεις εργαζομένων, Υποχρεώσεις εργοδοτών, Ζητήματα ατομικής υγιεινής, Χρήση και είδη απολυμαντικών, Προστατευτικός εξοπλισμός, Άλλα βοηθητικά μέσα, Συνήθειες. Α. Αλεξόπουλος
Βασικές απαιτήσεως και προϋποθέσεις, Ιδιαιτερότητες χώρων. Γαλακτοβιομηχανία, χυμοποιεία, επεξεργασίας κρέατος, τυποποίησης λαχανοκομικών, ζαχαρώδων, εμφιαλωτήρια,  αρτοποιεία, Λαϊκές αγορές. Α. Αλεξόπουλος
Ζεμάτισμα, παστερίωση, αποστείρωση, κονσερβοποίηση, ασηπτική επεξεργασία, αφυδάτωση, ξήρανση, ψύξη, κατάψυξη, Α. Αλεξόπουλος
Αλάτιση, πάστωση, Τροποποίηση ατμόσφαιρας, Υπερυψηλές πιέσεις, Ακτινοβόληση,  θέματα συσκευασίας τροφίμων, Σύνθετες μέθοδοι (τεχνολογία εμποδίων). Α. Αλεξόπουλος
Νομοθεσία, Διάρκεια ζωής, παράγοντες, Άμεσες & έμμεσες μέθοδοι καθορισμού, Ειδικοί Αλλοιογόνοι Μικροοργανισμοί, Έλεγχοι αποτελεσματικότητας της συντήρησης, προορατική μικροβιολογία. Α. Αλεξόπουλος
10η Νομοθεσία, Κατηγορίες πόσιμου νερού (δικτύου, επιφανειακά, υπόγεια, εμφιαλωμένα), Κατηγοριοποίηση ενώσεων βάσει προέλευσης και επικινδυνότητας, Ημερήσιο Όριο Πρόσληψης, Προτεινόμενες Παραμετρικές Τιμές, Χημικές και Μικροβιολογικές παράμετροι, Τύποι δειγματοληψιών και αναλύσεων. Α. Αλεξόπουλος
11η Παραγωγή ατμού, φ/χ χαρακτηριστικά, μηχανικές ιδιότητες, είδη ατμού (υπέρθερμος, μικτός, συμπυκνώματα), Παραγωγή πάγου, Ποιότητα πάγου και είδη, φ/χ χαρακτηριστικά. Ποιοτικός έλεγχος. Α. Αλεξόπουλος
12η Χημική και βιολογική επεξεργασία, Διήθηση, Κροκίδωση, Μικροδιήθηση, Υπερδιήθηση, Αντίστροφη Όσμωση, Προωθημένες Οξειδωτικές διεργασίες, Βιολογικές κλίνες, Χλωρίωση, Υπεριώδης ακτινοβολία, Οζονισμός, Οικιακά και βιομηχανικά φίλτρα Α. Αλεξόπουλος
13η Τι αφορούν οι διατροφικοί ισχυρισμοί και οι ισχυρισμοί υγείας. Σε ποια τρόφιμα εφαρμόζονται, Όροι,  περιορισμοί & προϋποθέσεις χρήσης, Συνήθεις ισχυρισμοί, Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, Ζητήματα σε διαβούλευση. Α. Αλεξόπουλος
14η Υποβολή εργασίας βιβλιογραφικής ανασκόπησης 
15η Γραπτές Εξετάσεις

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *